Плодово-овочевий бізнес змінюється. Гарні новини полягають у тому, що попит на свіжу продукцію зростатиме, а це загалом призведе до стійкого зростання. Викликом для ланцюга поставок є те, що більша частина цього зростання походитиме із західних ринків, хоча тут також є очевидні можливості. В недалекому майбутньому нові технології із високим ступенем імовірності стануть всеохоплюючими у плодово-овочевому бізнесі. Звикання до них представляє окремі складності. Учасники ланцюга поставок повинні спершу освоїти основи, перш ніж почати використовувати ці нові технології, щоб виділити свою пропозицію та вийти на нові ринки.
 

Протягом останніх кількох десятиліть спостерігається стійка тенденція до частішого харчування поза домом. Люди дедалі частіше обирають обід у громадському закладі або перекуси на ходу. На багатьох ринках це призвело до рівнозначності у грошовому вимірі між вартістю їжі, спожитої вдома, та спожитої деінде. Це докладне дослідження розглядає імовірні перспективи розвитку у цьому напрямку.

За зростанням сфери громадського харчування стоїть декілька рушійних сил. З точки зору споживача, особливо важливим фактором є прагнення до більшого комфорту, зумовлене, принаймні частково, дедалі більшою нестачею часу та відповідним скороченням кількості часу, яку люди готові витрати на придбання та приготування їжі. З позицій пропозиції, також спостерігається значне зростання наявного асортименту готових харчових продуктів та снеків. Здебільшого, це зумовлено швидким зростанням кількості торговельних точок громадського харчування. Чимало з них мають сучасний формат або торгують стравами інноваційних кухонь.

Хоча ми й очікуємо, що здебільшого ця тенденція триватиме, існує імовірність, що протягом наступного десятиліття споживання поза домом подаватиме ознаки насичення. Втім, поки ця широка тенденція триває, ми очікуємо, що свіжі продукти почнуть відігравати дедалі важливішу роль на ринку харчування поза домом в усіх типах торговельних точок. І не тільки більш широко спостерігатиметься зростання попиту на свіжі інгредієнти високої якості, але й споживання харчових продуктів, що відносяться до категорії здорового харчування, також випередить усі інші категорії продуктів харчування. Ця тенденція супроводжуватиметься відходом від низькокалорійного раціону з низьким вмістом жирів до більш натуральних, менше оброблених продуктів харчування, а також цих продуктів з категорії «не містить», що наразі вважаються «новими здоровими». Водночас, спостерігатиметься зростання попиту на індивідуалізацію, а також регіональну та «автентичну» продукцію, у міру того як споживачі відходитимуть від звичайних продуктів масового виробництва.

Різноманітність каналів

 В рамках цієї загальної картини можливостей для свіжих продуктів має місце значне розмаїття в тому, що стосується різних типів каналів харчування поза домом. Це розмаїття простягається від традиційних роздрібних торговельних точок до нових та інноваційних форматів. Аналогічним чином, можливості для торгівлі фруктами та овочами охоплюють цілий сектор, від обслуговування нових сегментів споживачів та пропонування нових асортиментів через добре відомі канали, до нових і розрізнених роздрібних торговельних точок, що зазвичай не були в центрі уваги виробників та постачальників. У цій статті ми докладніше розглянемо цю ситуацію.

Мережі ресторанів та харчування на місці

Завдяки масштабам їх діяльності мережі ресторанів забезпечують найбільш впорядкований та професійних підхід до харчування за столиком. Такий масштаб забезпечує їм певні переваги у таких аспектах як підбір постачальників та персоналу і управління постачальниками, водночас також забезпечуючи стабільну якість, порівняну із традиційним каналом. Масштаб таких мереж робить їх привабливим каналом для постачальників фруктів та овочів для більш структурованого підходу.

Відіграючи набагато більшу роль у деяких частинах світу, зокрема у Північній Америці, це також канал, що сформувався здебільшого внаслідок історичних обставин, у тому числі культурних уподобань.

Ці зв’язки можуть забезпечити каналу перевагу у задоволенні потреб його клієнтури. Із зростанням усвідомлення споживачами цінності свіжих продуктів, обсяг попиту на свіжі фрукти та овочі зростатиме. Вплив цієї тенденції помітний вже зараз. Наприклад, ряд мереж, у тому числі «Вапіано» [Vapiano] та «Л’Остерія» [L’Osteria], роблять акцент на якості та оригінальності своїх меню, в той час як інші, у тому числі «222 Веггі Веган» [222 Veggie Vegan], «Ітос» [Ethos] та «Гуммус Брос» [Hummus Bros] зосереджуються на здоров’ї.

Немережеві ресторани

Що стосується обсягів, окремі, сімейні ресторани й надалі домінуватимуть у багатьох регіонах. Так само, як і у випадку мереж ресторанів, і з аналогічних причин, ми можемо очікувати стабільного зростання споживання ними свіжих фруктів та овочів. У цьому каналі також не відбудеться значних структурних змін. Втім, оскільки індивідуальні ресторани стають дедалі більш професійними, ми очікуємо, що спостерігатиметься певний ступінь консолідації, який цілком може привести їх до мереж ресторанів. Якщо це трапиться, досить імовірно, що ми також спостерігатимемо зміни у підборі постачальників з тенденцією до усунення дрібних дистриб’юторів у якості посередників.

Роздрібні магазини

Цей добре сформований канал залучає нові сегменти споживачів до своїх магазинів, або пропонуючи асортимент зручних перекусів на ходу – фруктові та овочеві снеки, щойно нарізані, тощо, або створюючи майданчики, де можна пообідати на території магазину, які успішно руйнують поділ між традиційною роздрібною торгівлею та закладами громадського харчування.

Наразі ми спостерігаємо дуже значні відмінності у ступені розвиненості підприємств з виробництва свіжих продуктів, які обслуговують цей канал у різних частинах світу. Навіть у межах Європи спостерігаються значні відмінності: деякі ринки, наприклад у Нідерландах, демонструють високий рівень розвитку, у той час як інші, наприклад у Німеччині, демонструють на диво низький рівень розвиненості. Яким би не був поточний стан місцевого ринку, роздрібний сектор відкриває значні можливості і ми очікуємо на інноваційні розширення асортиментів, що пропонуються виробниками для обслуговування цього каналу.

Доставка готових обідів

У багатьох частинах світу вже досить давно є можливість придбати їжу на виніс, що пропонується сімейними підприємствами. В останні роки у цьому каналі спостерігаються значні інновації, що проявляються у двох формах. У першій, канал постачає страви з будь-якого ресторанчика з великої кількості місцевих – цей формат використовують такі компанії, як: «Фудора» [Foodora], «Деліверу» [Deliveroo], «ГрабХаб» [GrubHub], «ДорДеш» [DoorDash] та «Убер Ітс» [Uber Eats]. За другим підходом мережа готує страви централізовано. Однак, на відміну від звичних закладів швидкого харчування, акцент робиться на якості та свіжості інгредієнтів. Таку стратегію використовують такі компанії, як: «Манчері» [Munchery], «Фрешлі» [Freshly] та «Хебіт» [Habit].

Ряд нових та інноваційних форматів

Вони включають павільйони громадського харчування у новому стилі, мобільні кафе, відзначені зірочками «Мішлен», маркети делікатесної, веганської і органічно виробленої вуличної їжі, та навіть торговельні автомати люксового сегменту. Усі ці нові та інноваційні формати активно використовують та рекламують свіжі продукти. Завдяки своїй новизні вони відіграють важливу роль для бізнесу, як майданчик для експериментів з продуктами харчування, і, як такі, можуть представляти ранні ознаки тенденцій, що виникають у споживанні свіжої продукції. Втім, незважаючи на їх імовірний розвиток протягом наступного десятиліття, вони відштовхуються від досить невеликої бази, а тому малоймовірно, щоб вони зробили значний внесок у галузі з точки зору обсягів або виручки.

Практичний приклад: «Хебіт» [Habit]

Що нового?

Стартап «Хебіт» [Habit] в Агломерації Сан-Франциської затоки пропонує індивідуалізовані, приготовані професійним шеф-кухарем страви на основі докладної характеристики клієнта. Страви доставляються безпосередньо до дверей клієнта із використанням екологічних пакувальних матеріалів. Конкурентна пропозиція компанії полягає в тому, що її страви «персоналізуються» з урахуванням потреб окремих клієнтів, із забезпеченням відповідності меню їх унікальним вимогам – у тому числі їх ДНК. Індивідуальні пропозиції щодо раціону компанії «Хебіт» [Habit] спираються на інформацію, зібрану на основі аналізів крові, та відбираються як найбільш відповідні потребам певного клієнта. Вони містять правильне співвідношення вуглеводів, жирів та білків.

Що це означає для плодово-овочевого бізнесу?

Розвиток тенденції до збільшення обсягів споживання здорової їжі зумовлюється споживачами, які шукають способи покращити свій загальний стан здоров’я та самопочуття. Це стимулює зростання попиту на фрукти та овочі у різних каналах. Непросте завдання, що стоїть перед плодово-овочевим бізнесом, полягає в тому, щоб задовольнити цей попит шляхом постачання продукції гарної якості інноваційними способами.

Можливі ускладнення

 Громадське харчування або харчування поза домом не може розглядатися як єдиний канал: ця сфера складається з багатьох каналів, кожен з яких має особливі вимоги в таких аспектах, як: асортимент, терміни поставок, частота поставок та гнучкість графіка поставок. Результатом такої неоднорідності та розрізненості є підвищена складність та нерідко брак прозорості у ланцюзі поставок для компаній, що займаються торгівлею плодово-овочевою продукцією.

Водночас, ринок громадського харчування та харчування поза домом пропонує значний потенціал для плодово-овочевого бізнесу, як з точки зору генерування доходів, так і з точки зору підвищення прибутковості. Для отримання цієї користі, постачальникам фруктів та овочів потрібно буде визначити найбільш перспективні сфери і зосередитися на них – з урахуванням їх початкової позиції – щоб подолати складності, характерні для каналів. Швидше за все, найбільш успішними виявляться ті гравці, які враховують як масштаб, так і можливості розширення їх нового починання, водночас реалізуючи синергію з їх наявними діловими операціями.

Вихід на ринок громадського харчування та харчування поза домом нерідко вимагатиме від виробників та постачальників обслуговування нових каналів і/або пропонування нових асортиментів, однак зробити перший крок майже завжди буде легше, якщо вони вирішать змінити лише один із цих двох напрямків за один раз. Це, у свою чергу, посилить синергію із наявними процесами. Нижче ми розглянемо спершу додання нових асортиментів, перш ніж звернутися до нових каналів.

Нові лінійки

Вони можуть приймати різні форми, кожна пов’язана із необхідністю внести певні зміни до діяльності виробника або постачальника. Їм потрібно буде ретельно проаналізувати, які дії слід продовжувати виконувати власними силами, з таких причин, як диференціація та збереження прибутку. У багатьох випадках постачальники послуг зможуть покрити заходи, які вони вирішать доручити сторонньому виконавцю.

Ми очікуємо, що спостерігатиметься потреба у більшій гнучкості у виробництві та можливостях обробки. Це супроводжуватиметься попитом на менші розміри партій та нове пакування – для обробки продукції після збору врожаю або в процесі виробництва, а також на нові лінійки. Ці нові лінійки та сорти продукції можуть включати сорти меншого розміру, які створювали б можливість споживати на ходу (наприклад, солодкий перець або огірки для перекусу), а також органічні варіанти. Можливий підхід компанії також може включати просто розширення наявного асортименту таким чином, щоб він включав усі продукти, необхідні певній мережі ресторанів або торговельній точці. Це також допоможе забезпечити, щоб вона розглядалася як унікальний постачальник для такої мережі.

Збільшення диференціації асортиментів фруктів та овочів, у свою чергу, зумовить більшу потребу у точному прогнозуванні, а відтак забезпеченні узгодженості такого дедалі більш роздрібненого виробництва та збору врожаю із попитом.

Хоча вимога щодо гнучкості у розмірах партій, пакування та нових сортів швидше за все лише зростатиме у наступні роки, ми вбачаємо найбільший потенціал для виробників та постачальників у сфері попередньої обробки продукції для галузі громадського харчування. Теоретично це може виявлятися у різних формах, наприклад, постачання щойно зрізаної продукції, щойно приготованих смузі та соків, а також збирання наборів продуктів харчування. Цей варіант також передбачає обробку продуктів для використання у мережах ресторанів.

Інтеграція цих можливостей для додання вартості, як вже зробили деякі об’єднання виробників та постачальників, збільшить обхват у ланцюзі поставок. Це обіцяє значний потенціал маржі.

Оскільки попит на свіжу продукцію у галузях громадського харчування та харчування поза домом збільшується, у виробників та постачальників також буде можливість позиціонувати себе як стратегічних партнерів, які можуть запропонувати вузькоспеціалізовані знання про фрукти та овочі. Це знання, яким мережі ресторанів не зможуть – або не матимуть потреби – відповідати, і вони ставатимуть дедалі більш важливими у міру того, як споживачі вимагатимуть прозорості, автентичності та безпечності харчових продуктів.

Нові канали

Виклики ланцюга поставок фруктів та овочів порівняні із тими, що спостерігаються в інтернет-каналі. Виробники та постачальники, які прагнуть розширити свій доступ до каналів харчування поза домом зіткнуться з новими вимогами та рівнями обслуговування, які, імовірно, відрізнятимуться від тих, що мають місце у наявних каналах. Щоб подолати складність та не перевантажити ланцюг постачання, необхідно буде вирішити ряд стратегічних питань.

Реалізація на практиці

 Щойно плодово-овочеве підприємство визначиться, чи запроваджувати нові лінійки продукції або використовувати нові канали в рамках своєї ділової стратегії, йому потрібно буде подумати, як реалізувати цю стратегію на практиці. Це включає прийняття рішення щодо його підходу до виведення продукції на ринок, його операційної моделі та чи вступати у співпрацю із іншими учасниками ланцюга поставок.

Підхід до виведення продукції на ринок

Перше рішення полягає в тому, чи орієнтувати формати за допомогою прямого чи непрямого підходу. Безпосереднє орієнтування є більш доцільним, коли мова йде про більш консолідовані формати, такі як роздрібні торговельні точки та мережі ресторанів; якщо ж мова йде про менш структуровані торговельні точки, непрямий підхід – тобто через дистриб’юторів та посередників – підвищить шанси на успіх. В результаті це означатиме прийняття нижчої маржі, однак також знизить рівень складності, характерний для ланцюга поставок.

Операційна модель

Рішення щодо того, чи обирати постачальнику або виробнику прямий підхід веде до пов’язаного питання: чи варто намагатися управляти ланцюгом поставок власними силами? Якщо відповідь ні, то підприємству знадобиться залучити спеціалізованого стороннього постачальника логістичних послуг. У багатьох випадках це стане ефективним першим кроком для постачальників фруктів та овочів, оскільки це зменшує ризики та забезпечує більшу гнучкість на початковому етапі. У тих частинах світу, де наразі спостерігаються менша структурованість та нижчі рівні спеціалізації на ринку харчування поза домом, ми можемо очікувати виникнення нових та спеціалізованих посередників, подібних до тих, яких можна побачити на більш розвинених ринках, таких як «ЮЕс Фуд» [US Food] у Північній Америці.

Співпраця

Зрештою, необхідно вирішити питання, чи можливо підвищити ефективність шляхом співпраці, наприклад, між виробниками та постачальниками. Прагнення до підвищеної ефективності шляхом співпраці вже призвело до розвитку ряду інтернет-платформ, наприклад «Нікс86» [Nix86] (див. практичний приклад).

Практичний приклад: «Нікс86» [Nix86]

Що нового?

«Нікс86» [Nix86] це мобільна та інтернет-платформа, що модернізує процес оптових закупівель для покупців та продавців у галузі громадського харчування. Вона забезпечує можливість покупцям, які представляють ресторани та роздрібні торговельні точки, розміщувати замовлення, використовуючи свій мобільний пристрій або комп’ютер. Постачальники отримують замовлення безпосередньо до свої наявних систем ERP. Платформа забезпечує дуже простий інструмент для замовлення в один клік та забезпечує просте отримання та відстеження, що робить її легкодоступною навіть для менших учасників ринку.

Що це означає для плодово-овочевого бізнесу?

Однією з основних перешкод на ринку фруктів та овочів є брак зв’язку між учасниками ланцюга поставок. Щойно концепція платформи закупівель встановиться, вона забезпечує прозорі засоби для зв’язку навіть найменших ресторанів безпосередньо із постачальниками. Вона забезпечує нові можливості для спільного створення вартості.

На даний момент навіть у тих регіонах, де технологія вже доступна, роздрібні торгівці та постачальники лише починають розуміти цінність такої відкритої та прозорої співпраці. Тому, швидше за все, мине декілька років, перш ніж така технологія реалізує свій потенціал повністю.

Підсумовуючи це все

Плодово-овочевий бізнес змінюється. Гарні новини полягають у тому, що попит на свіжу продукцію зростатиме, а це загалом призведе до стійкого зростання. Викликом для ланцюга поставок є те, що більша частина цього зростання походитиме із західних ринків, хоча тут також є очевидні можливості. В недалекому майбутньому нові технології із високим ступенем імовірності стануть всеохоплюючими у плодово-овочевому бізнесі. Звикання до них представляє окремі складності. Учасники ланцюга поставок повинні спершу освоїти основи, перш ніж почати використовувати ці нові технології, щоб виділити свою пропозицію та вийти на нові ринки.

Хоча свіжа продукція, імовірно, залишиться однією з найбільш напружених сфер у діяльності інтернет-магазинів продовольчих товарів, цей сегмент все ж представляє значні можливості для виробників. Компанії, що скористаються цією можливістю, будуть тими, що рухаються першими, запроваджуючи нові системи, розвиваючи свій бренд та забезпечуючи наявність у себе можливості забезпечити необхідну гнучкість ланцюга поставок.

Ще однією сферою, у якій є можливості на ринку фруктів та овочів, є громадське харчування. Різноманітність нових форматів відкриває простір для інновацій.

Цей мінливий світ свіжих фруктів та овочів представляє як можливість, так і загрозу. Для тих, хто успішно реагує на нові технології, використовуючи їх щоб вивести свій бізнес до нових каналів та нових ніш, є вагомий плюс. Однак ця можливість також іде рука об руку із викликом: ці зміни супроводжуються дедалі більшими вимогами споживачів, що вимагають від виробників та постачальників швидшого реагування ніж будь-коли. Запорукою успіху у цих нових умовах стане прийняття рішення, за якими можливостями прямуватиме ваш бізнес – імовірніше за все, за тими, яким найбільше відповідає ваша поточна організація – а потім зосередження на тому, що тягне за собою цей виклик, позиціонуючи поставки фруктів та овочів правильно, щоб задовольнити вимоги споживачів, водночас здобуваючи необхідні технології, навички та можливості.

Ці виклики не можна недооцінювати, і для декого вони виявляться занадто великими. Для тих, хто успішно впорається з ними, майбутнє виглядає не лише світлим, але й також свіжим та зеленим!

Джерело: www.fruitlogistica.de